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对葡萄酒来说,酒香酵母是福是祸?

时间:2019-12-11 08:49 来源: 作者:am8ag发财网可靠 点击:

  那么,这能否意味着酿酒师可以毫无顾忌地在发酵过程中应用酒香酵母呢?“我觉得对大大都人来说,酒香酵母的正面影响并不能完全掩盖它的负面影响。”琳达讲述Wine Spectator网站,“酒香酵母是一种高度突变和变异的细菌。在某些葡萄酒中,酒香酵母孕育发生的异味可能会被酒的其他气息给掩盖掉。不过这些气息到底是如何被掩盖的,我们至今还不分明。”

 

 

 

  下面这个轮盘就是琳达教授及其同事露西一起钻研出来酒香酵母香气轮盘:

  依据加州大学戴维斯分校酿酒部门的最新发现,上面列出的所有气息都有一个共性:它们都来自一种叫做酒香酵母的细菌。酒香酵母经常被认为是葡萄酒各种不良气息的诱因,可能导致葡萄酒变坏。由酒香酵母诱发的不良香气和风味主要来源于几种特殊化学物质,尤其是对乙基苯酚(4-ethylphenol)和4-乙基愈创木酚(4-ethylguaiacol)。一旦葡萄酒在发酵过程中孕育发生这两种物质,它们就会与葡萄酒的其他物质停止联结,孕育发生异味、异香。

 

  差异酿酒师对酒香酵母持有差异的看法,有些酿酒师觉得酒香酵母必需被彻底撤销,但有些又觉得少量的酒香酵母可以给葡萄酒带有正面的影响。“对某些产区和某些格调的葡萄酒来说,适量的酒香酵母对维持葡萄酒的传统格调很重要,酒香酵母并不会让葡萄酒变坏。”琳达教授说,“不过要记住的是,酒香酵母并不是一种百分百值得信任的酵母,有时候它的负面影响可能是相当宏大的。”

  不过依据加州大学戴维斯分校的钻研,酒香酵母其实也会给葡萄酒带来怡人的香气和风味。戴维斯分校酵母微生物学和功能基因教授琳达·比森(Linda Bisson)以及她的同事露西·约瑟夫(Lucy Joseph)在一月份发布了一份酒香酵母香气轮盘。该轮盘是由琳达和露西钻研了83株酒香酵母而创造出来的。酒香酵母包孕多种差异的酵母,此中包含常见的布鲁塞尔酒香酵母(B. bruxellensis)。布鲁塞尔酒香酵母是所有比利时啤酒的须要身分,并且它很受人欢迎。酒香酵母也包含一种大家比较陌生的酵母——UCD615,它比较喜欢“白葡萄酒”,所以在白葡萄酒中常见一些。琳达和露西发现,有17种酒香酵母可以对葡萄酒孕育发生正面的影响,而有5种会孕育发生负面影响。

 

  酒香酵母很难控制。它可能埋伏在葡萄园里,也可能埋伏在橡木桶或者其他贮存容器中,有时候以至整个酒厂都有这种酵母的存在。

 

 

 

  酿酒师需不必要把这种酵母完全革除呢?“我觉得最终我们会对这种酵母孕育发生足够的理解,并且有自信心来应用它,控制它在酒厂里的流动。”琳达教授说,“我觉得酒香酵母有点像苹果酸-乳酸发酵(Malolactic fermentation)。60年前,苹果酸乳酸发酵被认为是一种松弛葡萄酒的行为。不过如今,由这种发酵带来的特定香气是某些葡萄酒必不成少的特色格调。”

  酒香酵母香气轮盘先把各种香气分为几个大类,好比糜烂物质、香料、水果和动物等,然后再把每一大类再停止细分,好比池沼、黑胡椒、罗望子、湿狗。为了停止试验,琳达通过加州的葡萄酒商K&L购置了36瓶葡萄酒,然后逐一品味这些葡萄酒,钻研它们能否带有酒香酵母的气味。“所有这些葡萄酒都包孕必然量的酒香酵母或者乳酸菌。此中19款含有活性酒香酵母,此外17款含有活性乳酸菌属/片球菌属。酒香酵母经常与乳酸菌共存,所以很难判断葡萄酒的某些特定香气到底是由两种细菌中的哪一种来孕育发生。”

摘要: 加州大学戴维斯分校的最新钻研发现,尽管酒香酵母可能让葡萄酒孕育发生异味,但它们也可以给葡萄酒带来怡人的香气,只是比较难控制。

ABSTRACT: New findings show the spoilage yeast can create positive aromas but is hard to control.

  当葡萄酒爱好者闻到一款葡萄酒中有相似于老鼠、湿狗、烧焦塑料、谷仓等的气息时,城市下意识地觉得这款酒已经变坏了。那假如一款葡萄酒中带有雪松、罗望子、薰衣草和熏肉的气息呢?你会不会把这些味道与一种“松弛酵母”——酒香酵母(Brettanomyces)联络起来?

 

对葡萄酒来说,酒香酵母是福是祸?

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